성황리에 마무리됐다. 기자는 푸드 행사 40여일 전에 소방수로 긴급 투입됐다. 역할은 기자이자 행사 전반에 기여를 해야하는 스텝 역할이었다. 로마 갤리선 갑판대에 노를 잡고 항해를 시작하는 용병이 이런 심정이었을 까. 하지만 두려움보다 앞섰던건 설레임이었다. 함께 땀 흘려 좋은 성과를 거둘 선배이자 동료들이 있었고, 새로운 성과와 목표를 달성할 수 있는 기반도 형성됐다. 이건 한발 떨어져 행사를 바라보다 졸지에 행사 운영위 스텝이 직접겪은 9일간의 기자 고행의 기록이다.

Ep1. 제주, 셰프는 행복했고 스텝은 공포였던 미지의 섬

기자의 푸드 페스티벌 행사는 제주에서 시작됐다. 서울 잠실에서 시작한 고급스럽고 분위기 좋은 핑거 푸드 파티 '올라 바스크(Hola, Basque)'를 포기하고 가야하는 점이 아쉬웠지만 일단 제주라는 섬 자체가 주는 즐거움이 있었다. 그때까진 그랬다. 제주 행사의 중요한 미션은 기자이자 운전기사이자 현장 인솔자라는 점이었다. 행사는 지난달 25일부터 시작됐다. 프랑스에서 한국으로 온 '버섯의 제왕' 미슐랭 3스타 셰프 레지스 마콩과 그의 아들 폴 마콩이 제주로 넘어왔다.

마콩 부자는 TV조선 서울 푸드페스티벌의 사회공헌활동 '맛있는 제주' 참석을 위해 제주시 용담로에 위치한 '용담생국수'를 방문했다. 행사 시작부터 시간 조정은 불가피했다. 당초 맛보기 시식 행사로 기획됐던 고기국수와 돔베고기(갓 삶은 흑돼지고기를 나무 도마에 얹어 덩어리째 썰어 먹는 제주도 지역 음식)를 맛본 레지스 마콩이 돌연 식사를 선언했기 때문이었다. 레지스 마콩은 "면발이 부드럽고 국물 특유의 감칠맛이 인상 깊었다. 돔베고기의 경우 도마로 직접 메뉴를 전달해주는 점도 특이했다"고 말했다.

식사가 끝나자 마콩 부자는 바로 주방으로 향해 칼을 들었다. 주방에서 가장 인상깊었던 점은 부자의 앙상블이었다. 아버지가 말하지 않아도 아들은 소스부터 플레이팅까지 군더더기 없이 요리를 만들었다. 마치 호랑이 감독과 완벽한 1군 선수가 진행하는 펑고(Fungo 연습타구를 날리기 위해 공을 타격하는 사람, 혹은 이 타격으로 진행되는 수비 연습을 가리키는 말)를 보는 맛이랄까. 부자가 개발한 메뉴는 '식초향을 머금은 한국풍 버섯 요리'였다. 요리는 가게에서 사용하는 프라이팬과 조리 도구만으로 만들었다. 조리법 전수는 제주신라호텔 주방팀이 마콩 부자와 대화를 통해 요리 기법과 설명을 듣고 용담생국수 김택일, 김점숙 부부에게 전달하는 방식이었다.

이날 행사를 위해 정종범 총주방장을 비롯해 제주신라호텔 주요 담당자들도 바쁜 주말이었지만 현장을 직접 찾았다. 용담생국수는 제주신라호텔이 10년째 이어가고 있는 제주특별자치도 등과 함께 하는 지역 상생 프로젝트 '맛있는 제주만들기' 26호점에 선정된 곳이기도 하다. 박영준 제주신라호텔 셰프는 "이곳의 면발은 제주신라호텔 주방팀이 직접 연구해 레시피를 전달한 것"이라며 "주방팀이 자주 가게를 찾아 컨설팅과 기자재 교체 등을 돕고 있다. 지역 상생을 위해서 모든 직원이 열심히 일하고 있다"고 설명했다.
김택일 용담생국수 대표는 "세계적으로 유명한 셰프가 직접 우리 식당을 방문한 것도 감사한데, 이렇게 좋은 요리까지 알려주셔서 너무 감사하다"고 밝혔다.

기획된 시간보다 1시간 가량 더 소요한 '맛제주' 이후 마콩 부자는 바로 '한라산: 해난디 아장' 행사를 위해 한라산 영실표고 농장으로 이동했다. 이때부터 악몽은 시작됐다. 운전기사이자 행사 가이드이자 기자로 운전대와 휴대폰과 기사 계획을 동시에 진행하며 한라산 산자락을 올라갔다. 해당 농장은 천혜의 자연 속에 있어서 별도의 표지판 자체가 거의 없었다. 연락을 통해 한라산 1200고지 부근까지 올라갔다. 그리고 농장 주인에게 전화를 걸었다. 간절히 누군가가 있기를 바랬지만 돌아온 건 우회전 이후 길따라서 오면 된다는 답변. 그렇게 카니발 차량을 끌고 험준한 한라산 산자락 비포장 로드는 시작됐다. 차량과 도로 사이의 간격은 그야말로 타이어 하나 차이 정도였다. 땀을 삐질삐질 흘려가며 오지의 길을 30여 분 정도 주행하자 신비하고도 음산한 농장 하나가 나왔다. 안도의 한숨, 그리고 주인 아주머니에게 반갑게 인사를 드렸다. 돌아온 답변은 모두를 공포로 몰아 넣었다. "아이고 잘못 찾아왔나 보네. 여기 아니고 옆 농장이여." 그렇다. 농장은 이곳 하나가 아니었고 우리는 잘못된 길을 찾아든 것이었다. 함께 비포장 도로를 달려와 준 택시기사님의 얼굴 표정에도 극도의 분노를 느낄 수 있었다. 바로 차를 돌려서 길을 향했다. 농장까지 가는 길에 누구도 말을 하지 않았다. 이번에도 실패하면 그땐 원성을 넘어선 격노가 예상됐다. 그리고 행사 종료 20분 전 영실표고 농장을 방문할 수 있었다.

 

 

공포스러웠던 과정과 달리 레지스 마콩의 반응은 매우 좋았다.
이곳은 균사 주입을 제외하곤 수확까지의 모든 과정을 친환경 재배로 하고 있는 것이 특징이다. 임희규 영실표고 대표는 "농부들 사이에선 이른바 게으른 농작법이라고 이야기한다. 일교차가 높은데다 한라산 고유의 자연 환경을 견디고 자란 작물들은 다른 재배지와는 달리 고유한 맛과 향이 나는 것이 특징"이라고 설명했다.레지스 마콩은 이곳 농장에서 자란 명이나물꽃(학명 산마늘꽃)에 큰 감명을 받고 직접 채취해 26일 열린 '제주 갈라 디너'에 사용하기도 했다. 마콩 부자와 정종범 제주신라호텔 주방팀이 함께한 26일 디너 행사에선 제주 딱새우, 옥돔, 구엄닭 등 제주 현지 식재료를 이용한 메뉴들이 주를 이뤘다.

 

 

행사를 마친뒤 폴 마콩은 "셰프로서 새로운 경험과 영감을 얻는 계기가 된 것 같아서 너무 만족스럽다. 제주라는 지역의 아름다움과 새로운 식재료에 대한 탐구를 할 수 있어서 좋았다"고 밝혔다. 레지스 마콩은 "제주의 식재료들은 신선하고 질이 좋아 프랑스로 가지고 가고 싶을 정도다. 한식은 된장같은 발효식품이 음식의 깊이를 더해주는 것 같다"고 평가했다.

Ep2. 부산, 시작은 늘 힘겹지만 과실만은 달콤했다

 

 

푸드 페스티벌이 준비한 부산에서의 하루는 쉴새없이 바빴다. 월요일 새벽부터 파라다이스 호텔 주방팀과 부산 최초로 미슐랭 스타를 받은 피오또, 모리 세 곳의 셰프들이 정성스런 도시락을 제작했다. '피오또' 운영자이자 부부인 이동호·김지혜 셰프는 "밤새도록 도시락을 준비했다. 아이가 아직 어린데 간신히 등원시키고 도시락 제작에 열중하고 있다"고 말했다. 아내의 이름을 레스토랑 이름으로 내걸고 부산에서 첫 미슐랭 스타를 받은 '모리' 김완규 셰프는 "일본에서 다닌 요리 학교에서 졸업생 가운데 처음으로 미슐랭 스타를 받아 교수님께 전화를 받은 이후 가장 기쁜 하루"라며 "정성스러운 밥 한끼로 부산의 안전을 책임지는 이들에게 기쁨을 줄 수 있으면 좋겠다"고 밝혔다. 영광의 도시락은 부산의 7대 대교의 안전을 책임지는 부산시설공단 직원들에게 전달됐다.

오후엔 파라다이스호텔 부산에서 엠마누엘 르노와 '팔레트' 김재훈, '사까에' 이재진 셰프의 식스핸즈 디너 행사가 펼쳐졌다. 행사명은 부산이 새로운 미식의 중심지가 된다는 의미의 'Busan: New wave of cuisine'으로 부산의 식재료를 활용한 명품 요리가 다수 공개됐다.

 

 

시작은 엠마누엘 르노의 '허브, 식용 꽃을 곁들인 타피오카 수플레와 사보이 비스킷'이었다. 이후 르노는 '완두콩과 엘더플라워', '죽순 딸리아텔레와 치넹 베르제농 버터'를 연이어 내놓았다. 르노는 플레이팅 도중 연단에 올라 식재료에 대한 설명을 하다 급히 돌아가는 등 주방과 호텔 안팎으로 열정적인 모습을 선보였다. 이후엔 부산 김재훈 셰프의 '도미회와 미나리, 부추, 두릅과 죽순, 기장 미역과 가쓰오부시 비네그레트'를 선보였다. 이재진 셰프는 '단호박 두부 유바 튀김과 금태 순무 우니 찜'을 선보였다. 두 셰프 모두 부산 식재료를 이용한 명품 요리를 선보이며 큰 호응을 얻었다. 메인 메뉴는 르노가 '퍼프 도우로 감싼 한우와 허브 소스'를 선보였다. 파이 자체의 고소하고 딱딱함과 미디엄 형태의 육질을 동시에 맛볼 수 있는데다 요리 전체의 밸런스도 좋아 참석자들의 만족도가 매우 높았다. 르노는 디저트로 '야생 과일소스, 헤이즐넛 초콜렛과 아몬드'를 준비하며 부산 식스 핸즈의 마무리를 장식했다.

부산 행사에서 가장 인상 깊었던 점은 셰프들의 요리에 대한 열정이었다. 부산 자체에 대한 대단한 자부심과 미식 문화의 새로운 이정표가 되고자 하는 열정이 가득했다. 이어 해외 혹은 다른 셰프들과의 협업에 대한 갈증도 많음을 느낄 수 있었다.

Ep3. '뉴욕 피자의 왕'이 선보인 신세계

이때부터 체력은 이미 슬슬 바닥을 치고 있었다. 당연히 그럴만하다.
4박5일의 강행군을 펼치고 제주, 부산, 서울을 연이어 행사를 뛴 뒤 새벽 도시락 나눔 행사까지 하고 왔으니 말이다. 행사는 9일이지만 사실상의 논스톱 일정을 모든 팀원이 전부 해결해야하는 집단 마무리 체제였기 때문이다. 어찌됐든 지친 몸을 이끌고 서울 한남동에 위치한 '베라 한남점'을 찾았다. 사실 나도 이 행사 큰 기대는 하지 않았다. 적어도 로베르토 카포루시오의 피자를 먹어보기 전까진 말이다.

 

베라 한남점에 갔을 때 로베르토는 동생과 함께 SNS 라이브 방송을 하는 모습만 볼 때는 그저그런 피자 요리사인 줄 알았다. 그가 이번에 선보인 피자는 세가지였다. 첫번째 피자의 이름은 '사브리나'(Sabrina)로 트러플 크림과 4가지 치즈(카치오카발로라구사노, 파르미지아노 레지아노, 크레센차, 버팔로 모짜렐라)로 구성한 피자로 입안에서 치즈향을 복합적으로 느낄 수 있는 피자였다. 로베르토 카포루시오는 "험프리 보가트, 오드리 햅번이 나온 영화 '사브리나'를 보고 이 영화에 어울릴 법만 피자를 만들었다"고 설명했다. 두번째 메뉴는 '라구 나폴리타노'(Lagu Napoletano)로 뉴욕에서는 '사브리나'와 함께 가장 인기있는 시그니쳐 메뉴로 정평이 나 있는 피자다. 이탈리아 볼로냐 지역의 전통 방법을 통해 돼지고기를 통으로 조리한 뒤 손으로 직접 찢고 다시 끓인 뒤 7시간의 숙성과정을 거친 손이 많이 가는 요리다. 정성은 많이 들어가지만 입안에 피자가 들어오면 넘어가는 시간은 매우 빠르다. 가장 먼저 고기 자체의 부드러움에 놀라고 강한 소스의 향에 또한번 놀란다. 세번째 메뉴는 '마르게리타'(Margherita)로 가장 일반적인 피자 메뉴를 선보였다. 이번 행사에서 '올라 바스크'(Hola Basque)와 더불어 '피자 카니발'(Pizza Carnival)은 가장 많은 호평을 받은 이벤트 중 하나였다.

Ep4. '클래식은 영원하다'…서울 디너의 밤

'제10회 서울 푸드페스티벌' 행사의 중심인 디너 행사는 국내 최고의 호텔 두 곳에서 열렸다. 먼저 '그랜드 스타 디너'가 지난달 28일 서울 중구에 위치한 롯데호텔 서울 2층 연회장에서 개최됐다. '그랜드 스타 디너'에는 엠마누엘 르노, 장 필립 블롱데, 마틴 오프너, 카이 호, 레지스 마콩이 국내에서는 미슐랭 2스타 권우중 셰프가 참여했다.

 

권우중 셰프가 내놓은 메뉴는 '겨자에 무친 참치회와 캐비어'였다. 이어 상훈 드장브르는 '통치미국물과 멸치육수로 맛을 낸 장미모양 무요리'를 엠마누엘 르노는 '야생 버섯과 프랑스 사부아 지방의 숙성 치즈로 만든 크러스트'를 선보였다. 마틴 오프너는 레스토랑의 시그니쳐 메뉴 '감초와 아몬드폼을 얹은 어니언 수프'를 선보였고, 메인은 카이호의 '당근 퓨레와 대만식 베아르네즈 소스를 얹은 한우 스테이크'였다. 레지스 마콩과 폴 마콩은 디저트로 '초콜릿, 커피 그리고 카다멈 생강'을 준비했다.

'그랜드 스타 디너'에서 가장 먼저 시선을 사로 잡은 건 식기였다. 롯데호텔은 지난해 대규모 재원을 투입해 프랑스 명품 테이블 웨어인 '베르나르도'사의 접시와 식기 등을 사용하고 있다. 롯데호텔 관계자는 "최고의 호텔에 맞게 최고의 서비스를 제공하기 위한 선택"이었다며 "국내에서 많은 연회와 의전 행사를 치르는만큼 그에 걸맞는 식기류"라고 설명했다.
 

 

지난달 31일 워커힐호텔 비스타홀에서 열린 '그랜드 갈라 디너'에는 레지스 마콩, 장 필립 블롱데, 카이호, 상훈 드장브르 셰프가 참여했고, 국내에선 '라연'의 김성일·차도영 셰프, '윤서울'의 김도윤 셰프가 이름을 올렸다.

김성일·차도영 셰프의 도미 냉회가 '그랜드 갈라 디너'의 시작을 알렸고, 이어 마틴 오프너의 '100일 에이징 한 돼지 다시소스를 곁들이 차완무시(일본식 계란찜)', 장 필립 블롱데는 '시트러스 화이트 버터와 관자, 캐비아'를 선보였다. 이어 김도윤 셰프의 시그니쳐 메뉴인 백화면이 제공됐고, 카이 호는 이국적인 맛인 '대게, 에그 딤섬, 블랙 트러플과 뱅 존 소스'를 내놓았다. 메인을 책임진 레지스 마콩은 '소고기와 다양한 버섯 요리'를 공개했다. 개별 가니쉬에 독특한 향을 담아낸 마콩의 비법이 소고기와 만나 독특한 향과 맛을 끌어올린 최고의 메인으로 호평을 받았다. 이어 상훈 드장브르가 디저트로 화이트 아스파라거스를 선보이며 마무리됐다. '그랜드 갈라 디너'는 높은 수준의 무대 연출과 음식으로 큰 호평을 받았다.

Ep5.잠수교, 여유로웠고 아름다웠던 피날레
 

 

잠수교 행사는 1일 서울 잠수교에서 열렸다. 지난해 거센 바람으로 애를 먹었던 것과는 달리 올해는 대규모 모래주머니를 배치하며 만반의 준비를 마쳤다. 행사 시작 전까지만 해도 방문객이 많이 오지 않을 수 있다는 걱정이 앞섰다. 내리쬐는 햇볕이 너무 강했으며 대중교통을 타고 오기에는 다소 부담스러운 거리가 걱정 요소로 자리잡았기 때문이다. 하지만 행사 시작과 동시에 이런 걱정은 사라졌다. 올해도 6만 명이 넘는 시민들이 잠수교를 찾았으며 앉을 자리도 찾아보기 힘들 정도로 많은 인파들이 붐볐다. 그렇게 9일간 펼쳐진 푸드 페스티벌은 종료됐다. 잊지 못할 9일간의 열전은 그렇게 훈훈하게 마무리됐다. 부처의 말씀 중 '현재 우리의 모습은 과거에 우리가 생각했던 결과다'라는 말이 있다. 행사를 위해 수개월간 땀과 노력을 아끼지 않은 동료들이 있어 성공적인 결과로 이어진 행사라 생각한다.