프랑스 파리의 상징 에펠탑에는 특별한 레스토랑이 있죠. '프랑스 요리 명장' 프레데릭 안톤 셰프가 이끄는 미슐랭 2스타 레스토랑 <쥘베른>인데요, 이번주 열리고 있는 아시아 최대 미식축제 TV조선 서울푸드페스티벌 참여를 위해 한국을 찾은 프레데릭 안톤 쉐프를 제가 직접 만나봤습니다.
 

프랑스 정부가 인증한 최고의 요리 장인 MOF를 수상한 안톤의 유니폼에는 프랑스 국기 속 삼색의 띠가 새겨져있습니다.

그가 운영하는 파리의 파인다이닝 레스토랑 <프레 카틀랑>은 19년째 미슐랭 3스타를 유지 중입니다.

프레데릭 안톤 / 미슐랭 3스타 쉐프
"모든 요리는 먼저 기본에 충실해야 합니다. 프랑스 클래식 요리를 모르면 퓨전 요리도 할 수 없다고 생각합니다. 먼저 프랑스 클래식 요리의 큰 기본을 배워야 합니다. 다만 제 요리가 엄격한 의미의 프랑스 클래식 요리는 아닙니다. 제 요리는 현대적이고 창의적인 요리입니다. 음식을 맛보았을 때는 언제나 정확한 맛, 정확한 익힘, 균형 잡힌 간이 있어야 합니다. 예를 들어 분자요리에는 저는 크게 관심이 없습니다. 재료 그 자체만으로도 충분히 훌륭하다고 생각하기 때문입니다."

서울푸드페스티벌 참여를 위해 두번째로 한국을 찾은 안톤 셰프는 지난해 전남 담양의 메주를 프랑스에 가져갔고, 올해는 사찰음식의 대가 선재스님을 만나, 김치를 담그고 나물의 향과 맛도 살폈습니다.

프레데릭 안톤
"한국 음식 문화에서 특히 흥미롭게 느끼는 부분은 바로 콩과 발효의 관계입니다. 콩이라는 재료와 발효가 만나 함께 변화하며 맛을 만들어내는 과정이 정말 인상적입니다. 제 레스토랑에서 직접적으로 한국에서 영감을 받은 요리를 선보이고 있는 것은 아닙니다. 하지만 프랑스로 간장과 장류를 가져가 집에서 요리할 때 가끔 양념처럼 사용하기도 합니다. 어제는 작년에 한국에서 직접 담근 간장을 받았습니다. 그 간장을 맛보면서 '내가 만든 간장이구나' 생각했던 순간이 굉장히 특별했습니다."

이번 푸드페스티벌에서 정관스님과 권우중 쉐프와 함께 선보이는 코스에서는 절제된 사찰음식과 프랑스 재료로 요리한 안톤만의 레시피가 조화롭게 어우러져 색다른 맛을 선보였습니다.

프레데릭 안톤
"캐비어를 곁들인 완두콩 타르트와 양파 플랑, 푸아그라를 넣은 랑구스틴 라비올리까지 세 가지 메뉴를 선보일 예정입니다. 모두 제 파리 레스토랑에서 실제로 선보이는 스타일의 요리입니다. 작년과는 다른 메뉴를 올해 소개할 수 있어 더욱 기쁩니다. 무엇보다 이번에는 한국의 2스타 권우중 셰프, 그리고 정관 스님과 함께 요리하게 되어 정말 기쁩니다. 행사에 참여하면서 프랑스식이나 유럽식, 퓨전 요리가 아니라 한국 요리를 제대로 보여줄 수 있는 셰프와 함께하고 싶다고 요청했습니다."

나이 스물넷에 이미 3스타 레스토랑 총괄 셰프에 오르며 화제를 모았지만, 이런 스타 셰프에게도 진로를 고민하던 평범한 젊은 시절이 있었습니다.

프레데릭 안톤
"처음부터 꼭 요리를 하고 싶었던 것은 아니었습니다. 저는 손으로 무언가를 만드는 일을 하고 싶었고, 나무를 다루고 조각하는 일을 배우고 싶었습니다. 요리는 두 번째 선택지였습니다. 그런데 나무를 다루는 일과 요리는 결국 손으로 재료를 다룬다는 점에서 비슷하다고 느꼈습니다. 그렇게 요리를 시작하게 되었고, 정말 멋진 것들을 발견하게 되었습니다."

셰프를 꿈꾸는 젊은이들에겐 '열정'을 강조했습니다.

프레데릭 안톤
"요리를 배우는 젊은 사람들에게 가장 먼저 말하고 싶은 것은, 자신이 진심으로 좋아하는 요리를 배워야 한다는 것입니다. 한국 요리든 프랑스 요리든, 학교에서 기본을 제대로 배우고, 무엇보다 열정을 가져야 합니다. 이번 한국 방문에서는 저 역시 놀랍고 감동적인 순간이 있었습니다. 한 셰프가 제 레스토랑에 세 번 식사하러 왔었고, 자신의 수셰프도 두 번 방문했다고 말했습니다. 그래서 제가 "정말 저를 아시나요?"라고 물었더니, "물론입니다. 한국의 많은 셰프들에게 셰프님은 스타 같은 존재입니다"라고 하더군요."

Q.프랑스 음식의 이미지가 고급스럽고 정교한데, 일상에서 먹기는 조금 어렵다는 이미지가 있는데요. 혹시 쉽게 따라할 수 있는 프랑스 요리를 추천해주실 수 있을까요?

프레데릭 안톤
"프랑스 요리는 복잡할 수도 있지만, 반대로 스테이크 하나를 팬에 굽고 작은 소스를 곁들이는 단순한 요리도 있습니다. 한국 요리도 마찬가지입니다. 오래 끓이는 요리도 있고, 한국식 바비큐처럼 고기를 그릴에 올려 몇 분 만에 구워 소스와 함께 바로 먹는 요리도 있습니다. 프랑스 요리 역시 비슷합니다."

내일 잠수교에서 열리는 한-프랑스 수교 140주년 행사와 <피크닉 온더 브릿지>에도 앙통 쉐프가 함께 할 예정입니다.

프레데릭 안톤
"프랑스를 대표한다는 것, 특히 한불수교 140주년이라는 뜻깊은 계기에 행사에 함께하게 돼 자랑스럽습니다."

지금까지 앵커 인터뷰였습니다.