부채살, 홍두깨살 등 기름기가 적어 구이용으로 인기가 없는 한우 부위를 건조 숙성시켜 맛과 향을 풍부하게 하는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 온도 2∼4도(℃), 습도 65∼85% 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하면 고기가 연해지고 맛이 진해진다고 밝혔다.

농진청에 따르면, 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성시킨 결과 연한 정도가 20~40% 향상됐고, 맛과 향을 나타내는 종합 기호도도 17~52% 좋아졌다.

농진청은 가격은 저렴하지만, 질기고 맛이 없어 양념이나 국·찌개용에 쓰던 저지방 부위도 구이용으로 활용할 수 있다며 소비 확대를 기대했다.

국립축산과학원은 다음 달 건조 숙성 관련 지침서를 내고 산업체에도 해당 기술을 이전하기로 했다. /장동욱 기자